Succès au praliné

Voilà la belle recette que j'avais derrière la tête lorsque j'ai réalisé mon praliné maison ! Comme je regarde le Meilleur pâtissier, il y avait un gâteau qui m'avait franchement tapé dans l'oeil il y a déjà plusieurs semaines (oui en plus de la Sachertorte) : Le Russe ! Un beau gâteau au bon goût de praliné emblématique de la pâtisserie Artigarrède à Oloron Sainte Marie (64).

J'aime bien m'intéresser d'un peu plus près aux recettes avant de me lancer, alors j'avais fais un petit tour sur le net et notamment le blog de Mercotte. Elle disait que le Russe (dont personne hormis la famille Artigarrède ne connait la véritable recette) lui avait rappelé ce succès praliné, alors je suis allée zieuter la recette. Le succès au praliné m'a parut plus facile, et m'a bien plu. Finalement, je suis partie là dessus.

Ce gâteau est un entremets composé de deux biscuits croustillants (qui restent croustillants longtemps) et de crème pralinée. Il y a aussi des amandes grillées sur les bords, donc en gros c'est mortel, voilà ! Enfin à moins d'avoir une aversion pour la crème au beurre puisque ça en est une, mais l'ajout de la meringue italienne lui donne une texture plus légère que la crème traditionnelle.

Il est important de noter que le succès praliné est une tuerie qu'il est nécessaire de sortir une grosse demi-heure avant de le déguster (une heure c'est encore le mieux). S'il est trop froid, la crème est figée alors qu'elle a une onctuosité terrible à température ambiante.

J'ai bien aimé la façon de faire le décor en saupoudrant du sucre glace par dessus une grille de pâtisserie ! Enfin j'ai bien aimé la théorie parce qu'en pratique ce n'était pas aussi joli que prévu LoL !

succès praliné



Ingrédients pour un gâteau de 20cm de diamètre (6-8 personnes)
  • Le biscuit :
    • 5 blancs d'oeufs
    • 20g de sucre en poudre vanillé
    • 170g de sucre en poudre
    • 90g de sucre glace
    • 90g d'amandes en poudre
    • 4 cuillères à soupe de lait
  • La crème mousseline pralinée
    • 250g de beurre pommade
    • Crème anglaise
      • 60g de praliné
      • 2 jaunes d'oeuf
      • 40g de lait entier
      • 40g de crème fraîche entière
      • 20g de sucre en poudre
      • Une demi gousse de vanille de mon partenaire Cap d'Ambre
    • Meringue italienne
      • Un blanc d'oeuf
      • 10g de sucre en poudre (pour la meringue)
      • 50g de sucre en poudre (pour le sirop)
      • 20g d'eau
  • Le décor 
    • Sucre glace
    • Amandes

Préparation du succès praliné

Le biscuit

Rappel des ingrédients :
  • 5 blancs d'oeufs
  • 20g de sucre en poudre vanillé
  • 170g de sucre en poudre
  • 90g de sucre glace
  • 90g d'amandes en poudre
  • 4 cuillères à soupe de lait
Monter les blancs en neige, leur incorporer le sucre vanillé lorsqu'ils commencent à être fermes. Cesser de battre lorsque la neige est bien ferme et nacrée.

Préchauffer le four à 150°C.

Dans un saladier, mélanger le sucre en poudre, le sucre glace, la poudre d'amandes, et les 4 cuillères à soupe de lait. Mélanger afin que tous les ingrédients secs soient incorporés dans une pâte grossière. Ajouter à cette préparation deux cuillères à soupe de blancs d'oeufs et mélanger vigoureusement.
Puis, ajouter le reste des blancs d'oeufs, en les enroulant à la maryse pour les incorporer délicatement. Ne pas mélanger trop longtemps ni chercher à avoir une texture parfaitement homogène.

Sur deux feuilles de papier sulfurisé, dessiner au crayon de bois un cercle de 20cm en s'aidant d'un cercle à gâteau. Retourner chaque feuille sur une plaque de cuisson. Mettre la pâte à biscuit dans une poche à douille et dresser un biscuit dans chaque cercle. Pour cela réaliser une spirale en partant du centre.  

Enfourner pour 60 à 70 minutes, inverser les plaques à mi-cuisson.

Lorsque les biscuits sont cuits, vérifier à l'aide du cercle à gâteau si la pâte ne s'est pas étalée. Si c'est le cas, appuyer le cercle comme un emporte-pièce sur le biscuit tant qu'il est bien chaud pour le recouper aux bonnes dimensions. Laisser ensuite refroidir.

entremets praliné

La crème au beurre

La crème anglaise au praliné

Rappel des ingrédients :
  • 60g de praliné
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 40g de lait entier
  • 40g de crème fraîche entière
  • 20g de sucre en poudre
  • Une demi gousse de vanille de mon partenaire Cap d'Ambre
Dans une casserole, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter le lait et la crème, ouvrir la gousse de vanille et en retirer les graines pour les ajouter au mélange. Mettre aussi la gousse vide.
Mettre la casserole à chauffer à feu moyen et garder la crème bien remuée jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe joliment la cuillère. 
Retirer la gousse et ajouter le praliné, bien fouetter pour obtenir une crème bien homogène.

Aspect de la crème anglaise au praliné maison

La meringue italienne

Rappel des ingrédients :
  • Un blanc d'oeuf
  • 10g de sucre en poudre (pour la meringue)
  • 50g de sucre en poudre (pour le sirop)
  • 20g d'eau
Monter le blanc d'oeuf en neige ferme, le serrer avec les 10g de sucre.
Mettre dans une casserole l'eau et le sucre, faire monter la température à 118°C (utiliser une petite casserole, si le liquide s'évapore trop vite à cause d'un contenant trop grand vous aurez du caramel !)
Ajouter le sirop chaud au blanc en neige tout en battant.

La crème mousseline au beurre

Rappel des ingrédients :
  • Crème anglaise précédemment faite
  • 250g de beurre pommade
Battre le beurre pommade à la feuille de votre robot. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un batteur électrique. Si vous en avez ras le bol de ne pas avoir de robot, vous pouvez accessoirement cliquer ici pour vous offrir un Kitchenaid (c'est vrai quoi, y'en a marre à la fin.)

Incorporer au beurre la crème anglaise pralinée, puis la meringue italienne.

Le montage de l'entremets

Hacher grossièrement les amandes et les torréfier quelques minutes à la poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir.

Retourner délicatement un disque de biscuit sur une assiette et décoller le papier sulfurisé. Etaler sur le biscuit la moitié de la crème au beurre. Poser le second biscuit par dessus en pressant légèrement.
Etaler par dessus la moitié de la crème restante. Masquer les bords du gâteau avec le reste de crème.

Quand les amandes sont froides (important) les appliquer sur les bords du gâteau à la cuillère à soupe (j'ai complété avec des chutes de biscuits émiettés).

Mettre une grille à pâtisserie au dessus de l'entremets et saupoudrer de sucre-glace pour que le dessin se forme sur le dessus du gâteau. Comme je trouvais que le mien ne se voyait pas beaucoup, j'ai ajouté des restes de miettes d'amandes grillées et j'ai accentué le dessin en creusant un très léger sillon à l'aide d'un couteau à beurre.

Le succès praliné se conserve bien-sûr au réfrigérateur, mais il faut penser à le sortir au minimum 30 minutes avant de le déguster (1h c'est encore mieux) pour que sa texture soit optimale !

gâteau praliné



5 étoiles, note basée sur 121 avis

55 commentaires:

  1. Il est superbe ce gâteau ! J'aime beaucoup le succès, cette version au praliné devrait me plaire !

    RépondreSupprimer
  2. Vite des sels!!! je vais m'évanouir!!!!!!!! :) :) :)

    RépondreSupprimer
  3. La crème au beurre et moi ça fait 10 ! Mais en remplaçant ça par de la crème pâtissière maison j'adore *O*
    Praliné <3

    RépondreSupprimer
  4. Magnifique ce gâteau Cindy. Mais comme RoseNoisettes, la crème au beurre, je n'aime pas du tout. La dernière fois que j'en ai mangé, j'ai eu un très mauvais souvenir...si tu vois ce que je veux dire. Depuis, je la fuis.
    Cela n'enlève rien au super travail qui t'a permis de réaliser de petit chef-d'oeuvre
    Bisous Cindy

    RépondreSupprimer
  5. J'adore ce dessert et surtout le praliné! C'est une merveille ton gâteau et j'avoue que je vais peut-être envisager que ce soit le prochain entremets à réaliser! Merci pour ce partage!

    RépondreSupprimer
  6. Il est juste trop beau!! Miam miam!

    RépondreSupprimer
  7. Waouh !!!!! J'adore ce gâteau et tu l'as superbement réalisé !!! Oh la la !! j'en ai l'eau à la bouche en voyant tes photos !! C'est de la torture lol

    Bonne soirée
    A bientôt
    Bisous

    RépondreSupprimer
  8. (^‿^)❀
    Coucou chère Cindy !!!

    Merci de nous faire profiter de ce merveilleux gâteau praliné !
    C'est un SUPERBE partage très gourmand ! et j'adore ! :)

    GROS BISOUS D'ASIE

    RépondreSupprimer
  9. Beau succès...Mais quel boulot et quelle patience!
    J'ai déjà goûté plusieurs fois le russe d'Artigarrède...et c'est tellement bon, léger que ça passe tout seul...malgré la crème au beurre;)

    RépondreSupprimer
  10. Je me souviens quand ma grand mère faisiat elle même la meringue! miam! et quelle bonne odeur dans la cuisine! :) gros bisous et douce journée à toi

    RépondreSupprimer
  11. Ha je savais bien que le praliné c'était pour nous faire une jolie recette. Génial ton gâteau d'ailleurs, il est super appétissant. Pourquoi tu ne t'inscrirais pas au Meilleur Pâtissier l'an prochain d'ailleurs?

    RépondreSupprimer
  12. Oh comme il est gourmand ton gâteau et moi je le trouve très beau !!! J'en prendrai bien une part :)

    RépondreSupprimer
  13. Ohhhh quel régal j'en veuxxxx !
    Bisous ma belle

    RépondreSupprimer
  14. Un pure délice, que se soit visuellement que gustativement ^^, bravo pour tes photo !!!

    RépondreSupprimer
  15. très belle réalisation !! il donne bien envie !!

    RépondreSupprimer
  16. vraiment divin, bravo, beau travaille, bisous bonne journée, patricia

    RépondreSupprimer
  17. oh lala j'en reste baba je salive devant mon ecran !! bravo

    RépondreSupprimer
  18. Waouh, comme il est beau, de la gourmandise à l'état pur! miam!! bises et belle journée

    RépondreSupprimer
  19. Waouh! La classe. Bravo pour cette belle et gourmande réalisation: j'ai grande envie d'y plonger ma cuillère (ma tête, ce serait malpoli...) :)

    RépondreSupprimer
  20. il faudrait t'inscrire à l'émission !

    RépondreSupprimer
  21. Trop sucré et riche pour moi mais tu as réalisé un super gâteau Cindy ! Gros bisous

    RépondreSupprimer
  22. Comment ça pas aussi joli que prévu ? ! Il est très beau ton gâteau ! ! En plus il donne sacrément envie! c'est vraiment de délicieuses saveurs réunis dans ce succès

    RépondreSupprimer
  23. Ohhhhh, alors là ton gâteau est hyper gourmand!!!!

    RépondreSupprimer
  24. il est vraiment superbe!!!
    bonne soirée

    RépondreSupprimer
  25. MA-GNI-FI-QUE!!!...Je suis épatée par cette merveille qui est aussi belle que bonne, j'en suis sure!

    RépondreSupprimer
  26. Superbe gâteau, j'aime beaucoup la décoration! je ne suis pas fan de crème au beurre mais j'aurais quand même bien aimer goûter ce beau gâteau!
    bisous et bonne soirée

    RépondreSupprimer
  27. Jolie gourmandise !!! Cela plairait à mon chéri . Bises

    RépondreSupprimer
  28. Superbe gâteau...au praliné ce doit être une tuerie...

    RépondreSupprimer
  29. Il est vraiment très beau ton succès ! Miam !

    RépondreSupprimer
  30. wahou il est superbe et ça doit etre un délice!!!! gros bisous

    RépondreSupprimer
  31. Ouahou, trop joli!!! Au praliné, je craque!

    RépondreSupprimer
  32. tu sais quoi???? ça part illico en favoris ça!!!

    RépondreSupprimer
  33. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

    RépondreSupprimer
  34. Trop appétissant ton gâteau!!!!
    Ca doit être une pure merveille!

    RépondreSupprimer
  35. si j'avais été chez toi : j'aurais tout dévoré !!!! hummmm il est super ton succés et surtout me donne très envie :)
    bisous
    laurence

    RépondreSupprimer
  36. Bonjour,
    Je suis arrivée à une crème trop liquide pour que ça tienne sur le biscuit. Comment ça se fait? Faut il la mettre au frigo avant le montage pour qu'elle durcisse?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Laetitia,
      Merci pour votre message. Si la crème est trop liquide c'est qu'elle n'a pas cuit assez longtemps, il faut vraiment assister à un net épaississement avant de couper le feu. Si vous n'avez pas encore mis le beurre vous pouvez essayer de la recuire.
      Dans le cas contraire, j'ai déjà rattrapé une crème mousseline trop liquide en jouant avec l'agar agar pour ne pas avoir à tout recommencer.. La texture est moins belle mais ça permet d'éviter le gaspillage. Bonne journée :)

      Supprimer
  37. Merci pour votre réponse si rapide !
    J'ai recommencé avec les moyens du bord en faisant une crème anglaise avec les quantités en double puis j'ai rajouté seulement 125gr de beurre, la moitié de pralin (j'en avais plus assez :p ), et de la poudre d'amandes. Puis j'ai mis au frigo pour que ça durcisse un peu.L'aspect n'était pas dingue, mais niveau gout tout le monde à adorer :-)
    Je retenterai le coup avec vos conseils la prochaine fois en espérant que ça fasse un peu plus "Patisserie" et moins "home made" ;-)
    Super blog en tout cas!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Laetitia pour votre réponse :) Je suis heureuse que vous ayez aimé ! Nous l'avons trouvé nous aussi délicieux. Ce n'est pas le gâteau le plus facile à réaliser et à rendre joli, j'ai eu du mal à lui donner un aspect présentable également. Je vous recommande à l'occasion d'essayer le fraisier, puisque la saison commence, il présente vraiment bien : http://www.montiroirarecettes.com/2013/04/fraisier-maison.html
      A bientôt,

      Supprimer
  38. Je viens de le terminer après 4h devant les fourneaux et mon Dieu que j'en suis fière!!! Je crois que c'est le plus beau gâteau que j'ai jamais fait. Je te remercie pour ta recette j'ai fait quelques photos si jamais tu veux voir ce que ça donne. Merci encore pour la recette

    RépondreSupprimer
  39. Et ben moi je le trouve super beau ce gâteau ! Les miens sont bien plus moches... Moi qui ADORE le praliné, je le mets de suite dans mes favoris en attendant de le faire, merci !

    RépondreSupprimer
  40. Une belle réussite !!! La recette est précise et le résultat à la hauteur. La crème est légère comme il faut. Pourtant habituée des macarons, le biscuit est très délicat à manipuler mais on y arrive !!!
    Merci

    RépondreSupprimer
  41. Bonjour, il faut vraiment laisser cuire le biscuit 60 à 70 min ? ça me paraît énorme comme temps.
    Je suis en train de réaliser cette recette !

    RépondreSupprimer
  42. Mon premier succès est un succès ! Merci, rien a changer pour moi dans cette recette !

    RépondreSupprimer
  43. bonjour, pourriez-vous me dire si il est possible de le faire la veille. Merci

    RépondreSupprimer
  44. Bonjour,
    J'ai salivé tout en lisant cette recette, mais, et oui il y a un mais.
    Pour la crème anglaise praliné, il faut 60g de praliné, est ce de la pâte de praliné ou le mélange praliné granuleux que l'on trouve en supermarché?
    Pour la crème fraiche, est ce de la crème fraiche épaisse ou liquide?
    Je ne vois pas à quel moment la meringue italienne rentre dans le montage du gâteau.
    Merci pour votre réponse, mon fils est un fou de praliné, je voudrais lui faire son gâteau pour son anniversaire le 15 décembre

    RépondreSupprimer
  45. bonjour,
    une journee de preparation avec la pâte praline maison. Le resultat est jolie mais très ecoeurant. La crême au beurre ne passe pas.
    Quel dommage...

    RépondreSupprimer
  46. Bonjour
    J’aurais aimé savoir combien de temps peut il être préparé à l’avance, combien de temps il se conserve?
    Peut il se congeler? Dans ce cas combien de temps avant dégustation me sonseillerez vous de le sortir?
    Merci

    RépondreSupprimer

Pour laisser un commentaire :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire prévu à cet effet
2) Pour utiliser le pseudo de votre choix choisir "Nom/Url" dans le menu déroulant
3) Cocher la case "M'informer" pour recevoir un e-mail en cas d'une réponse de ma part
4) Cliquer sur Publier.

A l'attention des référenceurs, les commentaires avec BL à la place du pseudo sont tous supprimés.

x

Abonnez-vous à Mon tiroir à recettes

Tenez-vous informé des actualités de mon blog de cuisine en vous abonnant à ma Newsletter :