Pâte à choux de Michalak

Recette de la pâte à choux de C. Michalak en images

Le ciel était noir. La pluie tombait en un triste rideau sur le jardin détrempé.
Les programmes TV étaient aussi vides que mon estomac. Bref, une sombre journée, une journée à manger des sucreries.
Et c'est là que je l'ai dis. J'ai regardé ma moitié dans les yeux et j'ai prononcé ces terribles mots : "On fait les éclairs au chocolat cet aprem ?"
Terreur sur le visage de Chéri. "Ca va prendre combien de temps ?" 
"...Oh pas longtemps..."

Oui oui c'est bien connu, la pâtisserie c'est pas long, LoL ! Mais enfin c'était quand-même moins effrayant et interminable que les croissants au beurre, si je devais comparer les deux. Et puis les premières tentatives de ce genre de recettes sont toujours plus longues que lorsque l'on connaît déjà la bête.

Et c'est ainsi que nous nous sommes lancés corps et âmes dans la préparation de la pâte à choux de Christophe Michalak, le pâtissier beau gosse de Téva qui a migré sur Fr2. Il s'agit du moins de la première pâte à choux qu'il avait publié, car depuis il a modifié se recette (vue sur son Best of) que je n'ai pas encore testée.

Heureusement que j'avais lu les conseils de Valérie (C'est ma fournée) car faire une pâte à choux pour la première fois c'est toute une montagne. D'ailleurs comme j'ai fais des tous petits minis éclairs la première fois et qu'en plus j'ai raté la première fournée (évidemment ! Comme si j'allais réussir du premier coup ><) , j'ai remis ça deux jours après pour en faire en version normale. Et voilà je peux le dire, la pâte à choux n'a plus de secrets pour moi, du moins en théorie puisqu'en pratique mes éclairs ne sont pas encore comme je voudrais (c'est à dire comme dans un beau livre de pâtisserie, bien-sûr !) et je vous livre donc la recette en photos.

pâte à choux de michalak

Ingrédients pour 8 éclairs de 15cm :
  • 50g d'eau
  • 50g de lait
  • 55g de farine T55 (attention la pâte sera ratée si l'on utilise de la T45)
  • 45g de beurre
  • Une pincée de sucre
  • Une pincée de sel
  • 100g d'oeufs battus à température ambiante (2 oeufs)

Préchauffer le four à 250°C.

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux (important pour qu'il fonde rapidement, sinon le liquide va s'évaporer). Porter le tout à ébullition, bien mélanger, éteindre le feu. 
Verser la farine en une seule fois. Mélanger à la cuillère en bois de façon à obtenir une pâte homogène. A feu doux, dessécher la pâte à choux : On la tient remuée pendant 30 secondes pour enlever l'humidité de la pâte. On sait qu'elle est prête lorsqu'elle forme une boule qui ne colle ni aux parois de la casserole ni à la cuillère en bois. Cette étape est importante : Pas assez desséchée, la pâte sera trop liquide. Trop desséchée, les choux craqueront à la cuisson.

Mettre la pâte dans un saladier, la laisser refroidir deux-trois minutes.

Battre les oeufs en omelette. En verser la moitié dans la pâte à choux et mélanger vigoureusement à la cuillère en bois. Lorsqu'il est bien incorporé, incorporer une petite partie des oeufs restants à la pâte. C'est là que tout se joue : Si vous avez tout respecté, normalement vous avez juste assez d'oeufs pour que la texture soit parfaite. Mais dans le doute, voici ce que vous devez obtenir :

La pâte à choux ne doit surtout pas être trop liquide. Lorsque vous enlevez la cuillère de bois, la pâte colle à celle-ci et forme une crête de coq caractéristique.
Il faut vraiment bien battre la pâte à la cuillère en bois, car cela incorpore de l'air et permet aux choux de bien gonfler à la cuisson.

réussir pate à choux

Autre astuce, si vous creusez un sillon dans celle-ci avec votre doigt, celui-ci se referme doucement.

astuces pate à choux

Si la pâte est trop compacte, ajouter peu à peu le reste de l’œuf. Mais attention à ce qu'elle ne soit pas trop liquide, car c'est ce qui m'est arrivé la première fois et c'est quand-même pénible à rattraper. La pâte est trop liquide si lorsque vous soulevez la cuillère, elle s'écoule de celle-ci trop rapidement. Normalement, elle ne coule pas ou très peu.
Si vous sentez qu'avez deux œufs la pâte est trop compacte (le sillon ne se referme pas), vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de lait au mélange.

Sachant encore une fois que si vous avez tout respecté à la lettre et notamment la farine T55 et pas T45, en pesant exactement 100 grammes d’œuf votre pâte devrait être parfaite. Moi j'avais de la T45 et ça n'allait pas, la farine n'a pas la même densité donc à 100 grammes d’œuf ma pâte était trop liquide.

Dressage des choux :

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. 
A l'aide d'une poche à douille muni d'un embout rond d'environ 1cm, faire vos choux en pressant la poche à douille jusqu'à l'obtention du diamètre désiré.

Pour les éclairs, former des lignes de 12 - 15 cm en exerçant une pression régulière sur la poche à douille. Il faut essayer de vraiment maintenir la même pression et la même vitesse du début à la fin de l'éclair pour que celui-ci soit bien régulier. Pas si simple !

pate a choux inratable

Cuisson des choux :

Éteindre le four. Enfourner les choux pour 10 minutes, au cours desquelles ils vont pouvoir gonfler. Puis, monter la température à 160°C pendant 20 minutes, toujours en chaleur statique. La coloration des choux avec cette recette est légère.
Remarque : Les choux cuisent plus vite que les éclairs, il vaut mieux éviter de les mélanger (contrairement à ce que montrent mes photos !). Le temps de cuisson indiqué fonctionne bien pour mes petits choux, mais pour les éclairs je rajoute quasiment 10 minutes.

pate à choux

Rattraper une pâte à choux trop liquide :


Il est possible de rattraper une pâte à choux trop liquide en reproduisant la première partie de la recette jusqu'à dessécher la pâte, avec la moitié des ingrédients (soit 25g d'eau, 25g de lait, 27g de farine, 22g de beurre). Une fois la pâte desséchée, la mettre dans un saladier, la laisser refroidir deux minutes. Incorporer la moitié de la préparation trop liquide, bien mélanger. Incorporer le reste petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte à choux de bonne consistance.

Voilà, vous savez tout ! Une fois apprivoisée la pâte à choux vous ouvre les portes de nombreuses et délicieuses pâtisseries, alors n'hésitez pas à vous lancer :-) A suivre dans les jours qui viennent la recette de l'éclair au chocolat !



5 étoiles, note basée sur 78 avis

29 commentaires:

  1. bravo! ils me semblent magnifiques!

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  2. Eh bien bravo, tu peux être fière ils ont l'air tout à fait exquis ! Et puis c'est l'une des rares viennoiseries aimées de mon chéri (moins par moi par contre ^^') donc je suis toujours preneuse de bon conseils !
    Bonne soirée, bisoous.

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  3. Oh !!!! ils sont beaux..... j'ai hâte de voir le résultat final, très prometteur :-)))

    Bisous

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  4. ☼ ☼ ☼
    MERCI chère Cindy pour cette belle recette !!!
    Hum ! :)
    Bises à toi
    et passe une belle journée !!!
    ☼ ☼ ☼

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  5. Elle doit extra à cette pâte à chou ;) en tout cas très choux et éclairs sont bien réussis ;) bises et bonne journée !

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  6. Mais euh ils sont pas "finis' tes éclairs ...J'rigole !!
    J'ai bien ri aussi en imaginant la terreur sur le visage de ton chéri !
    Perso, j'ai réussi la première que je l'ai faite mais le dressage pas glop ... !
    Bisous

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  7. Un super travail ma Cindy !! Tu t'es attaquée à quelque chose de pas facile à faire ! Mais tu as du te régaler car ce qui est fait avec de la pâte à choux ce n'est bon que si la pâte à choux est fraîche ! Et là le moins que l'on puisse dire c'est que la pâte n'a pas eu le temps de rassir !! Félicitations c'est une très grande réussite ! Gros bisous

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  8. Ha la pâte à choux !! toute un programme !! Ici j'adore en faire que se soit pour des choux ou des éclairs !!
    Me réjouis de voir une photo de tes éclairs fini (si on y a droit ?)
    Bises

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  9. on est tjs très perfectionniste question patisserie . les tiens sont très beaux en tout cas

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  10. Merci pour cette belle recette ! bises

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  11. Moi aussi j'ai fais une pâte à choux mais pas de Michalak. Tu t'en ai bien sorti finalement, tu as su maitriser la bête hihi !!! Bisous

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  12. Parfait cette pâte à chou, bravo ! Bisous

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  13. Une fabuleuse réalisation ! cette pâte est merveilleuse de réussite, un immense bravo pour toi, je suis bluffée ! un talent évident pour la pâtisserie ! superbe !
    Une très belle fin de journée de jeudi, bisous
    Jacqueline

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  14. Tu transformes une triste aprem en une apres midi de reve!!!!!

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  15. Et bien ils sont beaux tes choux et éclairs!! J'aimerais bien en fair eplus souvent mais je manque de temps....

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  16. Lors de ma première fois j'ai aussi loupé la cuisson, la 2eme fois s'était la bonne :)
    Ils sont bien beaux, merci pour ces astuces aussi.

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  17. mon dessert préferer bisous, patricia

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  18. eh bien moi jaimerai obtenir des choxu aussi réguliers !!!! superbes ;) bisous

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  19. eh bien complètement ratée, en plus les propoortions semblent bizarres, bref une magicienne sans doute

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  20. Epatant , ton article ! je vais bien suivre ça : un détail cependant : à quelle hauteur du four doit on placer les éclairs ( bas ou mi hauteur ?) merci !

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    1. Bonjour, et merci beaucoup ! J'enfourne mes choux et mes éclairs sur le deuxième cran en partant du bas, donc plutôt mi-hauteur :)

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  21. Merci, je n'avais pas utilisé votre recette et j'avais quand même pris votre astuce pour la pate trop liquide, actuellemetnt au four ils sont en train de gonfler et la pâte était comme il le fallait alors MERCI ! (J'avais vraiment pas nevie de rater ^^)

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  22. Pour avoir une pâte à choux superbe visuellement, je recommande de dresser les éclairs avec une douille étoilée, puis de dorer avant d'enfourner (dorure : 1 oeufs entier, un petit peu d'eau, une mini pincée de sel). Ne pas mettre les petits choux et les éclairs sur la même plaque car les petits choux cuisent environ entre 25 à 30 mns à 210 degrés, par contre, les éclairs demandent entre 38 à 45 mns. Dès sortie du four, les mettre sur une grille pour éviter que la condensation les rendent mous, Il est possible de les congeler, mais sans les crèmes. Ca se conserve pendant plusieurs semaines dans un sacret hermétique en plastique ou dans une boîte. Pour les petits choux, une pincée de sucre casson (le gros sucre) avant de cuire, et ça devient des délicieuses chouquettes qu'on pourra se goinfrer avec un bon thé ou chocolat chaud. Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson d'une pâte à choux, sinon, ça devient raplapla de suite et on finit avec des crêpes pas terribles... Trop de pâte à choux, on la mets dans une friteuse et ça devient des superbes pets de nones. On peut mélanger 50/50 pâte à choux et crème pâtissière et mettre dans une pâte sucrée, cuire le tout, et on a un autre dessert.La pâte à choux est trés versatile, c'est une de mes bases préféres :)

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  23. Ah oui, j'allais oublier, une recette de Christophe Michalak est toujours une bonne recette, il n'a pas été champion du monde pour rien, et toutes les bases qu'ils donnent sont solides. Néanmoins, il est possible de ne mettre que du lait en liquide (la pâte reste moelleuse plus longtemps) ou que de l'eau, c'est plus économique, c'est ce que font la plupart des pâtissiers, et ça n'affecte pas le goût.

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    1. j'ai déjà fait de la pâte a choux avec la farine t 45 et sa a marcher pourquoi il dise sa sera trop liquide ? répondez svp

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  24. Merci de toutes ces astuces ! Je venais justement de tenter une nouvelle recette de pate à choux (mal m'en a pris !) : résultat liquide, affreux ! Grâce àvous je viens de sauver mes chouquettes ! :D

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